Mi aventura gastronómica en China: Del susto al vicio
Antes de vivir en China, creía que conocía su comida, pero acá, cada comida es una aventura, un viaje de sabores que va desde lo sublime hasta lo... desconcertante. Te cuento más sobre la gastronomía local y mi experiencia personal
¿Sabías que en China existen 8 cocinas tradicionales? ¡Yo tampoco! Hasta que me puse a incursionar...
Al ser un país gigantesco, la gastronomía china es una de las más diversas y ricas del mundo, y está compuesta por ocho grandes tradiciones culinarias, cada una con su propio estilo único. Lo bueno es que no es necesario ir a cada región para degustarlas, porque se encuentran en todo el territorio, pero eso si… los mejores platos se encuentran en las bases.
Estas tradiciones se desarrollaron a lo largo de miles de años y están influenciadas por la geografía, el clima y los ingredientes locales (y creanme que cuando decimos que el territorio es inmenso, lo es). Cada región de China tiene su propia identidad gastronómica que se refleja en los sabores, ingredientes y técnicas culinarias utilizadas.
La comida china es famosa por sus combinaciones de sabores equilibrados, que incluyen dulce, salado, picante, amargo y ácido, lo que crea una experiencia gastronómica compleja y deliciosa. Si bien es muy diferente a la comida que solemos estar acostumbrados a comer en el occidente, para mi, fue una caja de sorpresas con sabores diferentes desde que llegue.
Como dije en el título de este fragmento, yo no tenía idea de que existían ‘cocinas’ de cada región, me entere en una de mis clases de chino que curse en la universidad. Teníamos que aprender nuevo vocabulario sobre la comida, los sabores, las texturas, y allí estaban. Las ocho grandes tradiciones culinarias de la gastronomía china incluyen la cocina de las siguientes regiones: Cantón (comida cantonesa), la de Sichuan (en mi opinión la más picante!), Jiangsu, Shandong, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui.
Les comparto sus particularidades y ejemplos de platos tradicionales
Jiangsu
La cocina de Jiangsu (苏菜, Sū cài), se destaca por sus sabores delicados, presentación artística y uso de ingredientes de temporada. Originaria del delta del río Yangtze, combina dulzura sutil, salinidad ligera y caldos ricos en umami. Técnicas como cocer al vapor y hervir a fuego lento preservan los sabores naturales. Algunos platos clásicos incluyen Albóndigas de Cabeza de León (狮子头), bolas de cerdo en caldo; Pescado Mandarin en Forma de Ardilla (松鼠鳜鱼), pescado crujiente con salsa agridulce; y Dazhu Gansi (大煮干丝), sopa de tofu y jamón.
Sichuan
Reconocida mundialmente por sus sabores picantes y el característico entumecimiento (má là), la gastronomía de Sichuan emplea abundantemente la pimienta de Sichuan y diversos tipos de ají. El Mapo tofu (麻婆豆腐), con su salsa picante de carne y tofu sedoso, es su embajador global. Otros clásicos son el Pollo kung pao (宫保鸡丁), con cacahuates, y el Hervido de Sichuan (水煮鱼), pescado en salsa roja llameante.
Las técnicas de salteado rápido y marinados complejos son distintivas de esta vibrante cocina del suroeste.
Hunan
Aunque picante como la Sichuan, la cocina Hunan prescinde del entumecimiento y opta por un picante más directo y aromático. El Pollo con ají (辣椒炒鸡), salteado con montones de chiles frescos, es representativo. La Cabeza de pescado picante (剁椒鱼头), cubierta de chiles fermentados, muestra su amor por los sabores intensos. Técnicas de ahumado y fermentación son comunes, con un repertorio que varía notablemente entre las zonas montañosas y lacustres de la provincia.
Cantón
Como la más internacionalizada, la cocina de Cantón o cantonesa privilegia la frescura de ingredientes con cocciones breves que preservan sabores naturales. El Cerdo asado (叉烧) con su glaseado brillante y el Dim sum (点心), pequeñas delicias al vapor, son sus tarjetas de presentación. También destacan el Pato laqueado (烧鸭) y sopas claras pero complejas. Técnicas como el salteado rápido y cocciones al vapor dominan su repertorio, siempre buscando el equilibrio perfecto de texturas y sabores.
Zhejiang
Cercana a Jiangsu pero con toques más rústicos, la cocina Zhejiang aprovecha los productos de sus lagos y montañas. El Pollo del mendigo (叫化鸡), envuelto en hojas de loto y arcilla para cocción lenta, es su plato más pintoresco. El Pescado del Lago Oeste (西湖醋鱼), marinado en vinagre, muestra su delicadeza con pescados. Brotes de bambú, setas y té verde aparecen frecuentemente, con técnicas que realzan sabores naturales sin demasiados adornos.
Fujian
Maestra en el arte de las sopas y sabores umami, la cocina Fujian utiliza abundantemente mariscos y ingredientes de montaña. Su obra maestra es Buda salta el muro (佛跳墙), un lujoso estofado con más de 20 ingredientes premium. Los Rollitos de marisco (海鲜卷) destacan por su textura crujiente. Técnicas como fermentación (con vino de arroz) y cocciones prolongadas crean profundidad de sabor. La geografía costera-montañosa de Fujian se refleja en su diversidad de productos.
Anhui
Cocina de montaña por excelencia, Anhui utiliza ingredientes silvestres como hongos, bambú y hierbas aromáticas. El Pato con hierbas (黄山炖鸽), estofado con plantas medicinales, refleja su enfoque saludable. El peculiar Tofu fermentado (毛豆腐), cubierto de un moho comestible, demuestra técnicas ancestrales. Guisos prolongados en ollas de barro y el uso de jamón curado son característicos. Cada plato cuenta la historia de las aldeas montañosas de la región Huangshan.
Shandong
Originaria del norte de China, la cocina Shandong se caracteriza por sabores frescos y salados, con predominio de mariscos y técnicas de cocción rápida al wok. Destaca por el uso generoso de ajo y cebollas verdes. Sus platos emblemáticos incluyen el Pepino de mar con cebollas (葱烧海参), preparado mediante estofado lento, y la Carpas agridulces (糖醋鲤鱼), donde el pescado entero se fríe crujiente. También son típicos los Pancitos al vapor (馒头), base de la dieta local. Esta cocina influyó notablemente en la gastronomía imperial.
Las historias gastronómicas que aprendí viviendo en China
En la universidad, no solo aprendimos vocabulario, sino también cultura gastronómica. Imagínense que con mas de 4.000 años de historia, debía de existir alguna que otra historia referida a los alimentos.
Una de las historias más famosas proviene de la ciudad de Hangzhou, famosa por su delicioso pato de Hangzhou. Se dice que este plato fue creado durante la dinastía Song y ha sido perfeccionado a lo largo de los siglos. El pato es cocinado a fuego lento y servido con una salsa rica que resalta su sabor natural, siendo uno de los platos más representativos de la gastronomía china. La receta ha pasado de generación en generación, convirtiéndose en una delicia que sigue siendo muy popular en Hangzhou hoy en día.
Otra historia interesante se encuentra proviene de la famosa ciudad donde se encuentran los Guerreros de Terracota, Xi’an, donde nació la famosa sopa de fideos biang biang, uno de los platos más representativos de la región y con uno de los caracteres chinos más difícil de escribir (creéme que ni intentándolo me sale bien). La leyenda cuenta que este plato fue creado por un anciano que, en sus viajes, descubrió una receta que luego se convirtió en un plato esencial en Shaanxi. La sopa biang biang, famosa por sus fideos gruesos y su mezcla de salsa picante y vinagre, ha trascendido fronteras y es muy apreciada por los amantes de la comida china por su sabor único y su textura.
Estas historias de la comida china no solo celebran los sabores y la creatividad culinaria, sino también la profunda conexión de cada plato con la cultura y la tradición de China.
Mi educación gastronómica en China sigue en marcha. Cada día es una oportunidad para descubrir un nuevo sabor o una nueva anécdota que contar. Si este viaje te ha abierto el apetito, te invito a leer mis historias más sabrosas en el blog.